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주체104(2015)년 5월 5일
 

전통적인 민족음식의 료리원리

 

우리 민족은 예로부터 자기의 체질과 구미에 맞는 료리들을 만들어먹었으며 그 과정에 식생활문화를 다양하게 발전시켜왔다. 조선봉건왕조시기에 편찬된 《규합총》, 《시의방》, 《음식지미방》 등에는 우리 선조들이 창조하고 발전시켜온 료리원리들이 기록되여있다.

첫째는 동물성재료와 식물성재료를 적당히 배합하는 료리원리이다.

우리 나라의 전통적인 부식물의 대부분은 집짐승이나 산짐승, 물고기와 같은 동물성재료와 남새, 산나물, 바다나물 등 식물성재료의 적절한 배합으로 조리된것들이다.

이렇게 조리된 료리들은 감칠맛이 있고 소화도 잘되여 건강과 장수에 좋은 민족음식으로 전해져왔다.

둘째는 다섯가지 맛을 서로 조화시켜 고유하고 독특한 맛을 내게 하는 료리원리이다.

신맛, 매운맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛을 가리켜 《5미》라고 한다. 짠맛과 신맛, 신맛과 쓴맛, 쓴맛과 단맛, 단맛과 매운맛, 매운맛과 짠맛을 밀접한 관계속에 서로 보충시켜 조선료리의 고유하고 독특한 맛을 내게 하는 료리원리이다.

대표적으로 김치는 신과 짠맛이 조화되여 류별난 맛을 내고 고추장은 매운맛과 단맛이 배합되여 특유한 맛을 내며 젓갈, 식혜 같은것은 매운맛과 짠맛이 서로 배합되여 고유한 맛을 낸다.

셋째는 다섯가지 맛이 서로 억제하는 성질을 리용하여 고유한 맛을 내게 하는 료리원리이다.

쓴맛은 매운맛에, 매운맛은 신맛에 의하여 억제된다. 그리고 신맛은 쓴맛에 억제되여 맞춤한 음식맛이 얻어진다.

우리 인민들은 이러한 원리를 잘 리용하여 여러가지 민족음식들을 만들어먹었다.

넷째는 류사한것을 가지고 류사한것을 보충하는 료리원리이다.

사람의 해당 장기의 쇠약을 그에 맞는 짐승들의 장기로 보충하면 그 장기의 쇠약을 막고 장수할수 있다.

그래서 사람들은 머리가 쇠약해졌을 때에는 짐승의 골수를, 페, 심장, 간 등을 튼튼히 하기 위해서는 짐승의 허파, 염통, 간 등으로 료리를 만들어먹었다.

다섯째로 건강에 유익하게 하는 료리원리이다.

아무리 좋은 맛을 내는 재료라 하더라도 지나치게 쓰지 말아야 장기를 보호하고 건강을 도모하는데 유익하다.

지나친 쓴맛은 심장에, 매운맛은 페에, 단맛은 취장에, 짠맛은 콩팥에, 신맛은 간에 좋지 못한 영향을 준다.

이러한 료리원리에 기초하여 우리 선조들은 조미료를 적당히 배합하여 료리를 만들어먹었다.

우리 선조들이 이룩한 지혜와 재능의 산물인 이러한 료리원리들은 민족음식의 전통으로 오늘도 널리 리용되고있다.

 

 

본사기자

 

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