주체108(2019)년 2월 7일
 

국가비물질문화유산- 장담그기​​

 

위대한 수령 김일성동지께서는 다음과 같이 교시하시였다.

《수천년동안 내려오는 조선사람의 식생활에서 장은 없어서는 안될 중요한것으로 되고있습니다.》

우리 선조들이 창조한 비물질문화유산에는 장담그기도 있다.

직접 반찬으로 리용하거나 여러가지 음식물의 맛을 돋구는 양념감으로도 써온 된장은 조선민족의 뛰여난 지혜와 창조력, 독특한 식생활문화를 특징짓는 우수한 민족식품으로서 오랜 력사를 가지고있다.

지난날 김장이 반년량식을 마련하는 중요한 일이였다면 장을 담그는 일은 한해동안의 기본조미료를 장만하는 보다 큰 일이였다.

《장맛이 단 집에 복이 많다.》, 《말 많은 집에 장맛이 쓰다.》 등의 속담에서 알수 있듯이 조선사람들은 장을 한집안의 흥망성쇠를 결정하는것으로까지 귀하게 여겼다.

매 집에서 제각기 담그어먹는것으로 하여 방법과 맛이 집집마다 독특했으며 장을 얼마나 맛있게 담그는가에 따라 그 집의 품위가 결정되였다.

고구려의 덕흥리벽화무덤에는 무덤을 만드는 공사에 동원된 사람들이 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 먹었다는 내용의 글이 씌여있다.

그후 고구려를 이은 발해의 된장도 그 질이 좋아서 《책성의 된장》이라는 이름으로 당나라에까지 알려졌다.

고려시기의 옛책에도 장이 김치와 함께 없어서는 안될 중요한 식품이라고 씌여있다.

장담그는 방법은 다음과 같다.

립동(11월초)쯤에 잘 여문 콩을 하루쯤 물에 불구었다가 푹 삶은 다음 절구에 찧고 직경이 10~15cm정도 되게 덩어리를 만드는데 이것을 메주라고 한다.



메주를 벼짚으로 싸서 바람이 잘 통하고 일정한 온도가 보장되는 곳에 두석달 매달아 자연적으로 메주균이 자라면서 마르도록 놓아둔다.

3월경에 바싹 마른 메주를 부스러뜨려서 깨끗이 소독한 독에 넣고 소금과 물을 3 대 1의 비례로 타서 부은 다음 반드시 매일 아침 장독뚜껑을 열어 맑은 공기를 쏘이며 해빛쪼이기를 해야 한다.

두석달 지나 우러나오는 까만 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 되고 남은것에 부스러뜨린 메주와 소금을 더 넣고 삭이면 맛있는 된장이 된다.

이렇게 우리 나라의 장은 오랜 옛날에 콩과 소금을 기본음식감으로 하여 간장, 된장, 고추장으로 만들어지면서 조선의 특색있는 발효음식으로 발전하였다.

어느 지방에서나 고추장을 담그었지만 특히 개성의 고추장이 유명하였다.

오늘 된장은 암을 예방하는 등 가장 뛰여난 건강식품중의 하나라는것이 과학적으로 밝혀짐으로써 세계적인 인기식품으로 되고있다.


본사기자

 

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