주체106(2017)년 11월 15일
 

조선김치의 류다른 매력 (2)

 

김치의 다양한 종류


맛으로 보나 그 가치로 보나 으뜸인 김치는 재료의 제한성이 없는것으로 하여 자기의 또 하나의 특성과 매력을 가지고있다.

재료의 제한을 받는다면 희귀한 음식으로는 될수 있어도 세계적으로 널리 애용되는 음식으로는 될수 없다.

김치는 그 력사가 오랜것으로 하여 그 종류가 아주 다양하다.

김치는 봄, 여름, 가을, 겨울 4계절을 따라가면서 어느 한 계절도 비움이 없이 다양하게 담그어먹을수 있다.

봄철에는 풋배추김치를 비롯해서 달래김치, 참나물김치, 나박김치와 같은 김치들을 많이 담그어먹는데 이 김치들은 재료가 연하기때문에 맛이 부드럽고 유순하다.


- 달래김치, 풋배추김치 -


여름철이나 가을철에는 김치를 담그어먹을수 있는 음식감이 많이 나는 계절로서 그 종류가 더욱 다양하다.

대표적으로 푸초김치, 오이소박이김치, 가지김치, 미나리김치 등 여러가지 김치가 있는데 이런 김치들은 그 맛이 고유하고 진하면서도 상쾌하고 시원하다.


- 오이소박이김치, 가지김치 -


겨울철에는 한해 절반량식이라고 할수 있는 통배추김치, 동치미, 보쌈김치, 깍두기와 같은 김치들을 많이 담그어먹는데 이 김치들은 짭짤하면서도 뚜렷한 매운맛과 함께 상쾌하고 쩡한 느낌을 준다.

력사문헌자료를 보게 되면 우리 나라에서는 이미 고려시기에 다양한 김치가 있었다는것을 알수 있다. 고려시기 기록들인 《고려사》, 《목은집》, 《동국리상국집》 등 여러 력사기록들에는 당시 고려주민들이 많이 만들어 먹던 미나리김치, 참대순김치 등 재배남새와 산나물로 만든 여러가지 종류의 김치가 나오고있으며 당시의 시인이였던 리규보가 쓴 어느 한 시에는 《무우를 절여두면 온 겨우내 지탱하네》라고 읊은 구절이 나온다.

이것을 놓고볼 때 김치는 우리 나라에서 오래전부터 만들어 먹었고 우리 민족의 식생활에 널리 리용하여온 주요한 부식물의 하나였으며 이와 함께 고려시기에 무우로 김장을 담그어먹는 풍습이 있었다는것을 잘 알수 있다.

또한 옛 기록을 보면 우리 나라에서는 고추와 배추가 재배되면서부터 김치를 담그는 기술이 더 한층 발전했고 김치의 종류와 가공방법이 다양해져 18세기에 와서는 그 가지수가 60여가지나 되였다고 한다.

오늘날에 와서는 김치의 종류가 무려 수백가지나 된다.


- 동치미, 보쌈김치 -


그런데 김치종류에서 꼭 강조해둘것이 하나 있다.

그것은 바로 물고기김치라고 할수 있는 식혜인것이다. 우리 선조들은 남새로 김치를 만들던 과정에 터득한 젖산발효원리와 단백질분해원리, 삭히기방법을 도입하여 독특한 김치 즉 식혜를 만들어 먹었다. 식혜는 매운맛과 짠맛, 신맛이 서로 잘 조화되여 일반 김치에서는 볼수 없는 독특한 맛을 낸다.

이렇게 가정들에서 1년내내 담그어먹을수 있는 김치는 산과 들, 바다 그 어디에서나 재료에는 제한이 없어 으뜸의 음식으로, 마음만 먹으면 쉽게 그 방법을 터득해서 담그어 급식할수 있는 제일의 음식이다. (계속)

본사기자

 

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